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主題: 元宝饺子与清明粄 時間 : 2016-04-03 18:09:44
作者: Reki【男生】 信箱 
元宝饺子与清明粄/朱天衣
【腾讯大家】

很神奇的是,明明是浅绿色的粄团,经过一蒸腾却变成了墨绿色,且那青草芳香也慢慢溢了出来,瞬间儿时的记忆都回到了眼前来。

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在台湾这时节已处处可见荠菜的踪影,我时不时四处采撷,凑足一钵便好切切弄弄包一顿饺子,这鲜美滋味可是足足让我引颈期盼了一年。在所有饺子馅中,我仍最钟情荠菜,处理时必留下根茎,那才是精华之所在,这是父亲特别交待的,也因此包荠菜饺特别考验刀工,非得切得比芝麻粒还细碎,不然那硬梗是很扰人的。

南国的荠菜总出现在粗砺地上,个头小,根茎特别老,唯一长项便是滋味十足。每当我冒着生命危险在路边寻寻觅觅时,总会惊动不少路人邻友停车暂借问,因此也诱出一伙荠菜爱好者,如此共襄盛举总令我忧喜参半,有福同享自然叫人欢喜,但也担心就此多了竞争者,以后要包荠菜饺就更难了。幸得邻人好友去年留下一批种籽,分给大家撒在菜圃里,如今我是天天都要去园里蹲蹲,看这娇客冒出头没,唉!真令人好等。

若退而求其次,韭菜是也够辛香的,但有人就怕那吃完后的口气,我的另一半便敬谢不敏,我常为此遗憾不已。韭菜好吃就在它的辛辣鲜香,做盒子、煎包乃至饺子,一定不能过熟出现溷味,所以制做馅料时不宜切得过细,其他配料尤其是绞肉千万别搁太多,也别搅拌过度,最后再淋上一些蛋汁,就可保持韭菜的鲜绿。每当我在外头吃到一些内馅已发黄的韭菜饽饽,便分外思念起自己做的绿油油又会喷汁的盒子、水饺呀!

在外上馆子,较讲究的则是韭黄馅,若里头添些鲜虾丁,身价就更不凡了。香菜、芹菜包饺子也不错,但在台湾高丽菜饺仍是最常见的。近年则推出玉米、胡萝卜、四季豆、韩国泡菜等奇奇怪怪的口味,反正什么事物经台湾人一搅和,各种实验性的产品都会出笼,但真正能长久保存下来的并不多。其中吃过最特别的当属黄鱼饺,滑润鲜美自不在话下,但一枚拇指节大小要价台币八元(这还是二十年前的价位),尝过一次鲜便不敢再造次了。

小时候,家里最常以大白菜、胡瓜做饺子馅,从洗到切到刨到剁,最后还要以纱布滤去多余的水分,再加上自己和面擀皮,包顿饺子是很大件事的。但那时娱乐不多,电视还未进驻到每个家庭,更遑论3C产品了,古早人什么都没有就是时间最多,一家人围在桌边,妈妈负责拌馅,爸爸负责擀皮,小孩子七手八脚在一旁瞎忙和,年龄小的只能再一旁按剂子,年纪稍长的若能轧一角包起饺子来,那可是件挺伟大的事。

我接手家中厨房后,也曾在一年除夕大玩包元宝游戏,把洗净的铜板,以及豆腐、糖果、年糕包进饺子里,煮熟端上桌就等着大伙惊喜连连。恋爱中人吃到糖果最是甜蜜,打算就业升学的吃年糕准没错,豆腐原代表福气满溢,但也有发福的意谓,所有女生都避之唯恐不及。至于那铜板自然是财源滚滚没人不欢迎的,所以得到的惊呼最是破表,但那年的财运亨通饺几乎都让一位座上佳宾独享了,场面还真有些尴尬。到最后那几枚时,我想若可能,他是宁可默不作声把它们吞咽下去,也别再遭人又妒又羡的白眼了。

眷村出身山东籍的我,一直以为包饺子这门活儿,是入厨做羹汤的基本动作,但后来才发现会自己动手包饺子的人不多,包得好的更少。每每看到别人家里一盘盘的冷冻水饺,都不明白为什么有人会去吃那食之无味弃之可惜的东西,至于那肯下工夫自家包的,却全是躺平站不起来的饺子,便会惹得我吃吃暗自发笑。一位友人也曾嘲笑爱包饺子的我是自找麻烦,花那么大工夫吞进肚里不都一样,直接把面皮馅料吃进去不就得了,但这当然是不一样的。

年幼时,父亲曾描述在老家过年时,整个村子都是剁肉剁菜之声,那黄芽白的甜香更是弥漫着整个庄子,包饺子是年节的气象,是他童年翘首期盼的乐事。这段话让稚龄的我第一次对父亲口中的老家,产生了具体的想望,所以这元宝饺子怎可等闲视之呀!

新春方过,客家人便陆陆续续为扫墓祭祖奔忙起来,各色供品中绝不能少的便是这清明艾草粄。虽说是艾草,实则还有些区分与讲究,有人用端午挂在门首的艾草入味,这菊科艾草有避邪的效用,奶娃儿若夜啼不止,怀疑出门时撞见了什么不干净的东西,便可以晒干的艾草浸于澡盆中,为孩子净身。就算不信此怪力乱神之说,这艾草亦有疗效,可防疔疮上身,若拿它入味,则能调经、助消化,还有活络血气、治疗风湿、化瘀等功效,中医针灸时,也常以此干叶燻灸,透过穴道导入体内,使气血通畅,也有镇痛等作用。若在家院里遍植这药草,则能驱虫防蚊,以焚烧的方式效果更显。

但如此好用的菊科艾草却不是做清明粄的首选,客族人更喜采撷田边杂草丛里的另一种野草来提味及增加粄的柔韧,这客语发音“聂”的野草学名为鼠尾草,叶片呈饭匙形,约三公分长,肥嫩嫩的还会开鹅黄的花朵,初春即可见到它的踪迹,清明前后采摘最适合,气味足又不致太老,最常出现在尚未春耕的稻田边,茶园里也是它常出没的地方,但近年因为农药洒得凶,几乎快找不到它的芳踪了。

今年我的地里便冒了一丛丛如是鲜贵的“聂”草,和邻人说起,便动了亲手做清明粄的念头。于是大家分工合作,先从四面八方收集来一大麻袋的“聂”草,接着泡米磨米、预备馅料,在邻居院子里便动起手来。首要是支起一口大锅,底下柴火烧得匀匀的,先把草入锅川烫过,切碎后再入干锅加糖拌炒,这就是窍门所在,经这一道手续,会让粄更有Q劲,接着趁热混入白米糯米和成的米团中,经巧劲揉捏均匀,米团呈青绿色,就可准备馅料了。

翻炒馅料一样以大锅伺候,猪油做底,先下香菇虾米爆香,再置豆干肉丁爆炒,最后放入萝卜干丁及切碎的青蒜拌炒至喷香扑鼻即可。若不畏油腻,过程中还可加入猪皮丁及客族专属的香葱油,那滋味会更足。我在一旁早被这香到不行的馅料诱到肚肠辘辘了,随即就着热腾腾的白饭抢鲜吃了一大海碗。

再来便将馅料包入柔韧有劲的米团中,一个约莫手掌心大小即可,接着放进已铺好芭蕉叶的蒸笼里,蒸个十来分钟就可起锅了。很神奇的是,明明是浅绿色的粄团,经过一蒸腾却变成了墨绿色,且那青草芳香也慢慢溢了出来,瞬间儿时的记忆都回到了眼前来。

孩提时若清明在外公家,便也会赶上类此的盛宴,富黏性的粄因不好堆栈,不管是生的熟的,都得平放在一个个大竹篾里,因此饭桌上、椅子上,甚至连榻榻米上都摆满了这一盘又一盘的清明粄。白色粄包的是萝卜丝的咸粄,绿色的则是不加馅料的甜粄,底下铺垫的是月桃叶,我住的眷村旁坟墓山上便满是这开着一串串白花的月桃,清明扫墓加坟墓山的气息,让我一直认定这粄食点心是给逝去的人吃的,所以小时候是碰也不碰的。

这次和邻人好友一起包的清明粄,刚起锅便趁热吃了五个,携回家来又吃了三个,好似把儿时的缺憾都补了回来。迁居山林后与大自然为伍,又有好邻居作伙,随着时令节气过日子的美梦,就这么具体实现了。
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